山东酒曲厂家对制作原材料有哪些要求？

山东酒曲厂家在制作酒曲时，对原材料的要求通常非常严格，以确保酒曲的质量和酿酒效果。以下是对制作原材料的一些具体要求：

一、主要原材料要求

小麦：

要求颗粒饱满、无霉变、无虫害，以保证酒曲的质量。

小麦富含淀粉，是微生物生长和繁殖的重要碳源。同时，小麦中的面筋蛋白在微生物作用下能生成挥发性酚类物质，赋予酒体特殊的香气和口感。

大麦：

大麦的淀粉含量略低于小麦，但含有较高的蛋白质和脂肪。

大麦的粘结性能较差，皮壳较多，单独用于制曲时可能导致品温速升骤降，不利于微生物的生长和繁殖。因此，大麦通常与豌豆混合使用。

豌豆：

豌豆的蛋白质含量高，淀粉含量低，粘性大，易粘结成块。

豌豆中的芳香物质（如香兰素和香兰酸）在微生物作用下能转化为具有特殊香气的化合物，赋予酒曲独特的香气特征。

麸皮：

麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点。

质量较好的麸皮，碳氮比例适中，能够充分满足曲酶等微生物生长繁殖和产酶的需要。

二、原材料处理要求

清洗与浸泡：

原材料在使用前需要进行清洗，以去除表面的杂质和尘土。

浸泡时间要根据原材料的品质和天气条件进行调整，以确保原材料达到最佳的蒸煮状态。

蒸煮：

蒸煮的目的是使原材料中的淀粉糊化，便于微生物的利用。

蒸煮过程中需要严格控制火候和时间，以确保原材料达到理想的熟化程度。

冷却与接种：

蒸煮完成后，原材料需要迅速取出并摊开晾凉，以降低温度并为后续的接种工作做准备。

接种时，需确保曲菌种均匀分布在原材料表面，以提高发酵效果。

三、其他要求

原材料配比：

不同的原材料具有不同的性质和特点，因此需要根据酿酒的需求和酒曲的类型进行合理的配比。

原材料质量：

原材料的质量直接影响酒曲的质量和酿酒效果，因此需要对原材料进行严格的质量控制和筛选。

卫生条件：

在原材料的处理和制作过程中，需要保持清洁和卫生，以防止有害杂菌的侵染。

综上所述，山东酒曲厂家对制作原材料的要求非常严格，包括主要原材料的选择、原材料的处理要求以及其他方面的要求。这些要求旨在确保酒曲的质量和酿酒效果，为消费者提供优质的白酒产品。