山东大曲厂讲解生产原料都有哪些？

山东酒曲厂家制作酒曲的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原材料均以小麦为主，也有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原材料、微生物区系、菌落中微生物数量和种类及其比例不同，加之操作工艺的差异，山东酒曲厂家以致对酒的样式的直接影响不可忽视。

1、大麦：粘结性能较差，皮壳比较多。假如用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆公用，能够让成曲具有较好的曲香味和清香味。

2、豌豆：黏性大，淀粉含量比较大。假如用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。所以大部分与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例一般以3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。如果用绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特意的清香，但因其成本较高，所以很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜选用。

3、小麦不仅是制山东酒曲的主要原料，而且是酿酒的原材料之一。丰富多样的碳水化合物为菌体的繁殖、酶的产生、香味前驱物质的生成及微生物体内其他物质的合成提供能量;小麦麸皮中氨态氮含量非常高，是其它原料的数倍，微生物在麸皮上生长旺盛，酶活力高，适宜多种微生物生长发育。

传统曲房一般为砖木结构，要求能通风、保温、保湿。先在曲房地面上撒一层新鲜稻壳。曲块成型后，送入曲房安曲，并覆盖稻草。微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。

曲坯升温的快慢视季节及室温高低而不同，24h内品温（曲心）上升到40℃，曲坯表面长出菌丝，取出湿稻草，翻一次曲，方法为底翻面，四周翻到中间，中间翻到四周，翻一次曲后，要求品温逐渐上升（开、闭门窗调节）；以后每隔1～2d翻一次，方法如前；当曲心水分大部分蒸发，品温逐渐下降时，进行一次翻曲，即“收堆”。

制曲的经验是要做到“前火不可过大、后火不可过小”“前缓、中挺、后缓落”。这是因为前期曲坯微生物繁殖旺盛，温度极易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。

山东酒曲厂家向高温曲的方向发展，一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。