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山东大曲生产厂家说说菌种对酒曲的影响

2022-05-18 14:27:45

酒曲是各种各样微生物的结合,是制酒发酵的原动力。要制酒必须酒曲制作,酒曲制作其实是扩大培养制酒微生物的操作过程。通常先用谷类为原料来聚集微生物制成曲、再用曲使得越来越多的谷类经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏可以直接的影响酒的质量和产量,因而要出好酒必须用好曲。

2、酒曲有着糖化发酵基本功能,可将谷物中的淀粉成分糖化、发酵,转变成乙醇及微量香味。制曲本质便是扩大培养出来制酒微生物及活动相对应代谢产物的过程。制酒时添加酒曲,是制酒精化所在,对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,这都是酒发酵后,所展示出的香浓味。

3、酒曲中的菌种主要是酵母菌,从古至今就被用来制造酒、甜酒和豆酱等。酒曲按制曲原材料来分主要是有麦子和稻谷,故分别为称为麦曲和米曲;用稻谷制的曲,种类也许多,如用米粉制作的小曲,用蒸熟的米饭制作的红曲或乌衣红曲、米曲(米曲霉)。

山东大曲生产厂家

制酒使用的“大曲”和“小曲”,简单说便是一种保持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的营养物质。制曲使用的原料不一样,制出的曲种也就不一样。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。

大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原材料,通过微生物菌种培育而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味儿醇厚,好喝,但生产使用量大,粮食作物消耗多,酿造周期时间较长,出酒率低,成本相对高,所以价格也高。

小曲是以大米粉和米糠为原材料,接种以隔年的小曲为微生物菌种,经自然发酵而成。小曲制酒,合适气温较高的我国南方地区。用小曲酿制的酒,一般是米香型,其香味、口感都比较淡薄,比不上大曲酿制的酒香味浓厚。但用小曲制酒,用曲量少,出酒率高,成本费用低,价格便宜。如果在小曲中掺入中药材,就成了药曲了。


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