山东大曲有哪些酿造工艺和传统技术

2023-09-02 10:53:36

次

山东大曲是传统的浓香型白酒之一，具有丰富的酿造工艺和传统技术。下面将介绍山东大曲的几种常见的酿造工艺和传统技术。

1. 大曲发酵工艺：

大曲是山东大曲酒的核心发酵剂，是由核心曲、配料曲和积压曲三种曲型组成。核心曲是指经过多年保存的优质曲块，具有良好的发酵性能。配料曲是根据不同的配方需求制作的曲块，可以调控酒的风味和口感。积压曲指在生产过程中临时产生的曲块，也可以作为发酵材料使用。

大曲发酵工艺主要包括配料、蒸酒、冷却、埋藏、发酵和提酒六个过程。选用优质的大米、小麦和豌豆制作成原料酒曲。然后，将原料酒曲与大曲混合，加入适量的水进行发酵。发酵期间，需要定期搅拌曲面，曲面的湿润和均匀。发酵结束后，将曲酒装入陶罐中埋藏1-3年，以发酵和贮存的方式提高酒质。

2. 典型酿造工艺：

（1）糖化发酵：将稻米、麦麸等原料研磨成粉，加入适量的水，进行糖化工序。糖化完成后，加入大曲，进行发酵。这种工艺制作的大曲酒具有酒香浓郁、酒体醇厚的特点。

（2）混合酿造：将大曲酒和黄曲酒按照一定比例混合，进行陈化。经过一段时间的陈化后，再进行提酒。这种工艺制作的大曲酒具有香气独特、口感柔和的特点。

（3）双重发酵：将大曲酒进行一次发酵后，加入一定量的水和大曲进行第二次发酵。这种工艺制作的大曲酒具有酒香浓郁、酒液清亮的特点。

山东大曲

3. 传统技术：

（1）大曲选择：传统工艺中，选用的大曲必须经过多年保存，具有良好的发酵性能和稳定的酒质。

（2）蒸酒工艺：在蒸馏的过程中，控制蒸馏炉的火候和时间，使得大曲酒的酒质更为纯净。

（3）木桶贮藏：传统工艺中，大曲酒常常使用木桶贮藏。木桶中有微生物存在，可以进一步提高酒的风味和质量。

通过以上介绍可以看出，山东大曲酒有着丰富的酿造工艺和传统技术。这些工艺和技术在保留历史传统的同时，也不断创新和改进，使得山东大曲酒在口感、风味等方面具有独特的特点。