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菏泽芝麻香型酒曲

菏泽芝麻香型酒曲

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  • 发布时间:2021-12-01 15:39:55
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芝麻香型酒曲

芝麻香型酒曲

芝麻香型酒曲白酒在酿造工艺上继承了山东大曲的高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期储存的“四高一长”特点,同时又将代表现代生物技术的纯种霉菌、酵母、细菌麸曲培养技术应用到制曲中,进一步丰富芝麻香典型风格。

首先,泥底砖窖。生产芝麻香型白酒的发酵容器是“浓清酱”相结合的泥底砖窖。说白了,就是酵池的底部是泥,酵池的壁是砖,既有别于浓香型白酒的泥窖发酵,又有别于清香型白酒的地缸发酵,还有别于酱香型白酒的碎石窖和条石窖发酵。

砖窖有利于优雅细腻的芝麻香白酒风格的形成,泥底又可以增加浓香型白酒的成份,该发酵容器生产出来的酒既有清香型白酒的净爽,又有浓香型白酒的绵甜,更有酱香型白酒的优雅细腻丰满。

第二,高氮配料。芝麻香型白酒生产中,配料除了传统的高粱外,还辅以适量的蛋白质含量比较高的小麦、麸皮等,这与浓香型白酒的配料有明显区别,基于我先面所讲,大家很容易理解,这是为了增加原料中的氨基酸含量,因为蛋白质经过微生物的分解会产生大量的氨基酸,为美拉德反应的进行提供了物质基础。

第三,大麸结合,多微共酵。传统的浓香型白酒生产只用大曲即可,而芝麻香型白酒的生产只靠传统的大曲是不行的,必须使用专用曲,这其中的微生物种类和数量是不同的

第四,高温堆积,高温发酵。高温堆积,原是酱香型白酒的工艺要点,而芝麻香型白酒生产工艺将其吸收进来。在高温堆积的过程中,经过微生物的降解作用,淀粉转化成糖,蛋白质转化成氨基酸,发生“美拉德”反应,生成各种香味物质。堆积的时间一般为两天,而堆积的温度可达到45-50℃。

但是话说回来,如今的酱香酒市场鱼龙混杂,挂羊头卖狗肉的产品数不胜数,真的让人心寒!老百姓想买到货真价实的酱香酒,真的需要花点心思,需要靠谱的渠道,找对人,才能少花冤枉钱。


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