乙酸液

酸既有香气又是呈味物质，与其他呈香呈味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短。若酸味大则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般优质白酒酸含量较高，酸含量不足，酒缺乏白酒固有的风味，酸过量则出现邪杂味，降低酒的质量。一般为0.1克/100ml为宜。酒中的酸主要是乙酸、乳酸及丁酸，在不同酒中所占比例不同。酒中酸分为挥发性的乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性强，含量很少。乙酸刺激性强，含量高，给山东大曲带来愉快的酸香和酸味，但含量过多，酒呈尖酸味。丁酸有窖泥香且有微甜，含量过高臭气突出。己酸有窖泥香且带有辣味，过量有脂肪臭。丙酸气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩。辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。白酒中不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、柠檬酸、等。乳酸（在不挥发性酸中含量多）比较柔和，香气微弱而使酒质醇和浓厚，过量出现涩味。琥珀酸调和酒味，有利于酒体。柠檬酸、酒石酸酸味长，且使酒爽口，过量刺口。这些不挥发性酸比例得当，酒就会清爽利口，醇滑绵柔。含量过大，酸味重，刺鼻。白酒中挥发性的脂肪酸，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸有强烈的汗臭。挥发性酸里边的乙酸和不挥发性酸中的乳酸含量多，他们不但是重要香味物质，也是许多香味物质的前体物质。