清香型大曲

清香型大曲又称梁山大曲，生产工艺以汾酒为代表。酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净，主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。

1、工艺特点

1以高粱为原料，使用大麦以及豌豆制作而成的低温大曲（大麦︰豌豆为6︰4），制曲温度一般不超过50℃。大楂用曲9~11%；二楂发酵加曲不加粮，发酵期为28~30天，原酒经储存勾兑而成。

2曲药分为三种曲（即清茬曲，后火曲、红心曲）合并使用，分别按30%，40%，30%比例混合。三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段品温控制上稍有区别。

3工艺上采用清蒸，清楂，地缸固态发酵，清蒸二次清，也称为地缸二次清。

4工艺操作上有“四特殊”：即润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。

2、香味特征

以乙酸乙酯为主体香，含量占总酯50%以上。一般达到150~300mg/100ml，以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香。乙缩醛含量占总醛的15%左右，与口味清爽有关，故而虽然酒度高，但是刺激性小。有一定的β—苯乙醇和琥珀酸乙酯，有类似玫瑰花的香气。