山东高温大曲

山东高温大曲一股作为酱香型白酒生产专用大曲，高温大曲质量好坏与酒质优劣有密切关系。在目前，已公认高温大曲的香气，是酱香的主要来源之一，其既作糖化发酵剂、又作酿酒生香剂，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。在酱香型白酒生产中有“好曲产好酒”之说，其与浓香型白酒“百年老窖产好酒”有着异曲同工之妙。目前，高温大曲是以小麦为原料，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存而制成。其制曲步骤如下1、制曲原料大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均勻，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。2、曲料粉碎小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮约为65%，细粉约35%，以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均勻，否则影响制曲质量。不通过20孔标准筛粗的麦粉约占 25%，通过40孔标准筛的约占60%，通过60孔标准筛的约为15%。3、曲料配比制曲原料为粗麦粉、曲母和水，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一股拌曲用水为37%-40%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5 8%。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。4、踩制曲坯曲模一股由木料制成，大小根据具体要求而定，曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯。曲坯踩制完成后去掉曲模，随即将曲坯侧立晾干。约经1. 5 2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。是制作山东大曲的必需品。