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山东白曲

2024-11-16

山东白曲是以麸皮为主要原料,蒸熟后接入纯种白曲霉菌,在人工控温控湿条件下培养的散曲。生产白曲霉所用的菌种为河内白曲霉,它是黑曲霉的变异种。该菌分泌a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和羟基肽霉等多种霉。虽然其糖化酶活力不如黑曲霉但由于酸性蛋白酶的分泌物含:量较高,有利于酿酒过程中微生物的生长与代谢,并可形成较多的白酒风味物质。因而,白曲被广泛用来酿造优质麸曲白酒。

生产跌曲优质酒多用河内白曲霉其迢理可从岩野对河内白曲的各种酶活性试验得到咎案:①河内白曲与泡盛曲的液化型淀粉酶,当与烧掴回(液体)内的pH相核近时,即pH 3- -4时,相对活性高达sq@以上;在PH 3 ~ 4安定性测定中,其残存率竟有高达gq@以上者而黄曲却极低.②液化型淀粉酶热安定性;何内白曲60°C,泡盛曲50' C,黄曲40 "C.适反应温度河内白曲70' C,饱盛曲sf)' C,荧曲59 ' C.中高温大曲对比结果烧酒用河内自曲的适反应温度较高.③三种曲的糖化型淀粉酶比较试验结桑其相对括性及PH安定性三者相近,而河内白曲比其它两者略高.③槽化型淀粉酶的安定性:河内白曲60”口,泡盛曲及黄曲50' C;适反应温度河内白曲70' C,泡盛、 笛曲5门’ 口说明烧酒冈河内白曲的反应温度高.③酸性蛋白园,三者性质大致相同.③用六种河内白曲比较试验其酶活性的变动牢相整17- -40协,与小值竟相差2.7倍。这说明选用优良菌种.及时分离菌种的重要性。

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