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生香酵母

2024-11-16

生香酵母适合于各种白酒的生产,其主要作用是增酯增香,改善白酒质二、生香活性干酵母的复水活化1.自来水活化用10-15倍33-35℃的温水,加入生香活性干酵母溶解活化30分钟,即可投入使用。活化时间控制在30分钟以内。2.含糖液活化配2.5%的糖液,用量为干酵母量的10倍,调温至35℃,将酵母溶解于活化液中,在33-35℃下活化1小时左右使用,采用此种活化方法可适当减少生香活性干酵母的用量。三、用生香活性干酵母培养固体香醅1.固体培养基玉米面或高粱粉10%,麸皮40%,鲜酒糟50%,当酒糟较软塌时,使用5-10%的稻壳(鲜酒糟用量减少至40-45%),加水25%,拌匀,上甑,常压蒸1小时,出甑冷却至40℃左右,加糖化酶活化液,每吨配料用5万单位糖化酶1.5公斤。用酒尾调酸度至0.9-1.0,酒精度1.5-2.0%。2.接种生香活性干酵母的接种量为吨配料2.0公斤,将所需的活性干酵母按上述方法活化好后立即接种。接种时,料醅的温度以30-35℃为宜,接种后要求料醅的水份含量为50-52%。3.堆积培养接种后28-30℃堆积培养,培养期间通过翻堆提供新鲜空气和调节温度,高温度一般不得超过34℃。培养12小时后,用塑料布将香醅盖住,隔绝空气培养,利于产酯和控制温度,培养24小时左右香醅成熟,应及时使用。

使用方法

(一)、清香型1.香醅串蒸法将培养成熟的香醅与出池酒醅混合,装于甑的上部进行串香蒸酒,香醅的用量则视香醅及酒醅中酯的含量而定.一般为酒醅量的5-10%。此法适用于发酵周期较短(7天以内)的白酒.2.生香活性干酵母入池发酵法生香活性干酵母的使用量为每吨原粮2公斤左右,按上述方法活化好后,与其它糖化发酵剂(曲粉、糖化酶液、酒精活性干酵母活化液等)混合、再与粮醅混合,入池发酵。此法适用于发酵周期较长(2周以上)的白酒生产。3.香醅入池发酵法为了弥补串香法口感上的不足,对于发酵周期不长(2周以内)的白酒生产,可先用生香活性干酵母培养香醅,然后香醅与粮醅混匀后入池发酵,香醅用量为粮醅的5-10%。4.生产高浓度酯香的调香酒,使用梁山大曲的老窖,全部采用生香活性干酵母(用量为原粮的0.4%左右)和优质大曲粉,并采用较长的发酵周期,从而生产出高浓度酯香的调味酒,用来勾兑中、低档白酒。也可将酯量较高的优质酒醅与发酵周期较短的酒醅一起串蒸。以提高白酒质量。

(二).浓香型1.培养己酸菌功能液生香活性干酵母的用量(细胞量)一般为己酸菌的30-50%。生香酵母细胞数以100亿/克计。2.保护窖泥一般与黄水混合使用,使用量为黄水的0.02%。3.直接入池发酵一般用量为0.05%左右,也可做香醅与粮醅混合,香醅用量为3-5%,其它香型。

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