山东中温大曲与高温大曲的区别

山东中温大曲与高温大曲在多个方面存在显著的区别，从感官质量、微生物区系及生化性能方面讨论了高温大曲的特性，并阐释了高温大曲对产香前体物质、酯化及白酒香型的形成所产生的作用。认为高温大曲的主要作用在产香，与中温大曲配合使用，可明显提高浓香型大曲酒的质量。以下是对这两者的详细对比：

一、制作温度与原料

中温大曲

制作温度：通常在35℃以下的中温环境下进行酿造。

主要原料：糯米和小麦，其中糯米的比例较高，因为中温条件下需要保持较高的酵菌活性，而糯米含有更多的淀粉和营养成分，可以提高酵菌的生存能力。

高温大曲

制作温度：需要在50℃以上的高温环境下进行糖化和发酵。

主要原料：同样是糯米和小麦，但高温大曲中的麸皮含量要高一些，因为高温条件下需要避免曲菌繁殖过快，而增加麸皮可以降低曲菌的繁殖速度。

二、酿造过程与周期

中温大曲

酿造过程：在35℃以下的中温环境下进行酿造，全程需要30天以上，而且在发酵的前期需要保持较高的温度。

高温大曲

酿造过程：整个酿造过程需要14天以上，且现代工艺总结为“四高二长”，即高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒，以及发酵周期长和贮酒时间长。

三、微生物体系与酶类

中温大曲

微生物体系：以霉菌和酵母为主。

酶类：含有多种与发酵相关的酶，但具体种类和数量可能因酿造条件和原料的不同而有所差异。

高温大曲

微生物体系：以芽胞杆菌为主，少量红曲霉。

酶类：同样含有多种发酵相关酶，如淀粉酶、葡萄糖氧化酶等，这些酶在高温下仍能保持较高的活性，促进糖类、淀粉质等物质的转化和分解。

四、风味特点与用途

中温大曲

风味特点：酿造出来的白酒口感清淡、香气优雅、酒体柔和，适合饮用淡香型白酒。

用途：广泛应用于酒类、酱油、酱料等传统酿造行业，能够改善和提高产品的品质和口感。

高温大曲

风味特点：所酿造的白酒具有香气浓郁、口感醇厚、酒体丰满的特点，适合饮用浓香型白酒。

用途：除了用于酿造白酒外，还可以用于制作中药酒和调味剂等。

综上所述，山东中温大曲与高温大曲在制作温度与原料、酿造过程与周期、微生物体系与酶类以及风味特点与用途等方面都存在显著的区别。这些区别使得两者在酿造白酒时具有不同的特点和优势，满足了消费者多样化的口味需求。